Kasseler Weizenmischbrot 50 / 50 mit Zweistufenführung

Wie schon im Rezept zum Kasselerbrot von Ketex angedeutet, hier das von mir veränderte Rezept.
Der Sauerteig wird 2 - stufig geführt, das ist aktuell meine bevorzugte Art der Sauerteigführung. Vom Zeitplan und von der Verarbeitungstoleranz her, passt diese Art der Sauerteigführung am Besten zu meinen Tagesabläufen. Man erhält einen milden Sauerteig, mit einer angenehmen, nicht zu dominaten Säure.

Die Teigausbeute habe ich auf TA 172 erhöht, was bedeutet, dass mehr Wasser in den Teig kommt. Dieser wird dadurch weicher und geht besser auf. Das Ergebnis ist eine sehr schön gelockerte Krume und mehr Feuchtigkeit im Brot. Das Brot ist knapp eine Woche haltbar und bleibt dabei frisch.

Rezept für ein Brotgewicht von 1500g (Bruttoteigeinlage 1740g)

Zweistufige Sauerteigführung

1. Stufe Gundsauer ( TA 160 )

75gRoggenmehl Type 1150
45gWasser (35°C)
5gAnstellgut / ASG
   

Alle Zutaten gut vermischen und 15 - 20 Stunden bei Raumtemeratur reifen lassen.

2. Stufe Vollsauer ( TA 217 )

125gGrundsauer
175gRoggenmehl Type 1150
205gWasser
   

Zutaten gut verrühren und bei 32°C / Reifezeit : 3 Stunden

Vorteig ( TA 200 )

250gWeizenmehl Type 1050
250gWasser
2gfrische Hefe
   

Vorteigzutaten gut verrühren und bei Raumtemperatur 18 Std. reifen lassen.

Hauptteig  ( TA 172 )

505gSauerteig
500gVorteig
250gRoggenmehl Type 1150
245gWeizenmehl Type 1050
220gWasser
20gSalz
8gfrische Hefe (wer mag)
   

Alle Zutaten ca. 7 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten.

Jetzt den Teig rund / lang wirken und mit dem Schluß nach oben in ein gut bemehltes längliches Garkörbchen geben.

Gare ca. 45 - 60 Minuten. Der Teigling sollte wirklich volle Gare erreichen. Jetzt auf den Schießer stürzen und mit einem Bäckerpinsel und kaltem Wasser abstreichen. Anschließend mit einer Stipprolle über den Teigling fahren und einschießen.

Bei 250° 15 Minuten anbacken und dann 25 Minuten bei 190° weiterbacken, das Brot aus dem Ofen nehmen und mit einem aufgekochten Stärke / Wassergemisch oder einfach mit kalten Wasser abstreichen und wieder für 10 Minuten in den Ofen geben und fertigbacken.

 

Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweissBallaststoffe
197 kcal / 823 kJ0,9 g38,7 g6,1 g3,7 g