Weizensauerteigkruste *nachgebacken*
Ein Weizensauerteigbrot, bei dem man gut Sauerteigreste, die vom letzten Auffrischen übriggeblieben sind, zu einem sehr leckeren Brot verbacken kann. Das Rezept habe ich auf der Webseite von Marcel Paa gefunden. Tolles Brot, toller Geschmack, knackige Kruste und coole Krume.
Quelle : Lievito Madre Krusten Brot
Rezept für ein Brotgewicht von 1000 g (Teigeinlage 1200 g)
| Weizensauerteig (TA150) | ||
|---|---|---|
| 170 | g | Weizenmehl Type 1050 |
| 85 | g | Wasser (40 °C) |
| 15 | g | Anstellgut / ASG (TA150) |
Zutaten für den Sauerteig gut vermischen und bei Raumtemperatur 8 bis 10 Stunden reifen lassen bzw. bis sich das Volumen des Sauerteigs mindestens verdoppelt hat.
Alternativ kann man auch 270 g Reste, die beim Auffrischen vom Weizensauerteig übrig geblieben sind, weiter verwenden. Bei einer Teigausbeute des Sauerteiges höher als TA150, muss man dann aber ggf. das Wasser im Hauptteig etwas reduzieren.
| Hauptteig (TA167) | ||
|---|---|---|
| reifer Sauerteig | ||
| 225 | g | Weizenmehl Type 550 |
| 225 | g | Weizenmehl Type 1050 oder Type 550 |
| 75 | g | Roggenmehl Vollkorn (Alternativ ein anderes Vollkornmehl) |
| 390 | g | Wasser (40 °C) |
| 14 | g | Salz |
| 4 | g | frische Hefe (optional) |
Wichtiger Hinweis : Bei einer Übernachtgare sollte auf den Einsatz von Hefe verzichtet werden. Sonst kommt es zu einer Übergare und der Teigling hat möglicherweise keinen Ofentrieb mehr.
- den reifen Sauerteig und die übrigen Zutaten 3 Minuten langsam mischen
- anschließend 10 bis 12 Minuten mit einem schnelleren Gang fertig auskneten.
- mit Übernachtgare :
- den fertigen Teig in ein geöltes Teigbecken geben und 40 bis 45 Minuten reifen lassen
- nach 30 Minuten einmal dehnen und falten.
- ohne Übernachtgare :
- den fertigen Teig in ein geöltes Teigbecken geben und mindestens 2 Stunden reifen lassen
- alle 30 Minuten einmal dehnen und falten.
- anschließend den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig rund wirken
- dann flach drücken und von beiden Seiten zur Mitte einschlagen
- den Teigling länglich formen und mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb setzen.
- mit Übernachtgare :
- Danach wandert der Teigling abgedeckt für 8 bis 24 Stunden in den Kühlschrank
- Nach der Kühlschrankgare den Teigling für ca. 1 Stunde akklimatisieren lassen
- ohne Übernachtgare :
- Teigling abgedeckt bei Raumtemperatur 60 bis 90 Minuten reifen lassen
- der Teigling sollte 2/3 Gare (knappe Gare) erreichen.
- in der Zwischenzeit den Backofen mit Backstein oder einem Backblech auf 250 °C Ober – / Unterhitze vorheizen
- nach ca. 1 Stunde den Teigling auf den, mit Backpapier belegten, Schiesser stürzen
- der Länge nach im 45° Winkel ca. 1 cm tief einschneiden und einschießen
- sofort kräftig schwaden und die Backofentür schließen
- nach 10 bis 15 Minuten den Schwaden abziehen lassen, dazu die Backofentür kurz weit öffnen
- dann die Temperatur auf 180 bis 200 °C reduzieren und für ca. 35 bis 40 Minuten kräftig ausbacken
- die Gesamtbackzeit beträgt ca. 45 bis 50 Minuten
- Das fertige Brot vor dem Anschneiden auf einem Gitterrost gut auskühlen lassen.
| Nährwerte pro 100 g | ||||
|---|---|---|---|---|
| Energie / Brennwert | Fett | Kohlehydrate | Eiweiß | Ballaststoffe |
| 204 kcal / 854 kJ | 0,9 g | 40,0 g | 6,7 g | 3,6 g |