100% Emmer - Vollkornbrot *nachgebacken*

Ich wollte schon seit langen mal ein reines Emmer - Vollkornbrot backen. Emmer ist eine der Getreidesorten die einen sehr käftigen Eigengeschmack mitbringt. Bei der Verarbeitung ist es aber eher eine Diva. Emmer neigt sehr leicht zur Überknetung, was dann sehr flache Brote zur Folge hat. Außerdem baut es keine stabile Kleberstruktur auf und es kann schwer das Wasser halten. Eine Herausforderung bei der Verarbeitung dieser Urgetreidesorte. Genau aus diesem Grund wird Emmer häufig mit anderen Weizensorten gemischt. Das Emmer - Vollkornmehl stammt von der Schapfenmühle aus Ulm!

Bei homebacking.at habe ich jetzt ein interessantes Rezept für ein reines Emmerbrot entdeckt, dass musste ich doch gleich einmal ausprobieren.

Bei der Herstellung habe ich den Teig nur am langsamen Gang geknetet und das Salz erst später zugegeben. Auch habe ich den Knetvorgang immer wieder durch kurze Pausen von ca. 5min. unterbrochen. Das läßt den Teig entspannen und das Mehl hat Zeit das Wasser aufzunehmen. Die reine Knetzeit betrug ca. 10min. Das Ergebnis war ein Brot mit kräftige Geschmack und saftiger Krume.

Quelle : https://www.homebaking.at/emmer-brot/

Rezept für ein Brotgewicht von 1500g (brutto 1740g)

Emmer - Sauerteig in Zweistufenführung ( TA 200 )

1. Stufe Grundsauer

70gEmmer Vollkornmehl
35gWasser
5gASG / Grundsauer
   

Die Sauerteig - Zutaten gut verrühren und 12 - 15 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

2. Stufe Vollsauer

110gGundsauer
145gEmmer Vollkornmehl
180gWasser
   

Grundsauer mit Mehl und Wasser gründlich vermischen. 3 Stunden bei 27 - 32°C zum Vollsauer reifen lassen.

Kochstück

145gEmmer Vollkornmehl
360gWasser
20gSalz
   

Mehl und kaltes Wasser in einem Topf mit einem Schneebesen klumpenfrei verrühren und anschließend unter rühren erhitzen. Wenn das Gemisch eine Pudding ähnliche Konsistenz erreicht hat das Kochstück vom Herd nehmen und noch 1 - 2 min. weiterrühren. Dabei das Salz zugeben. Anschließend das Kochstück in eine kleine Schüssel geben und direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. Das Kochstück für 1 - 2 Stunden abkühlen lassen.

Poolish

145gEmmer Vollkornmehl
145gWasser (kalt)
1gHefe
   

Zutaten klumpenfrei verrühren und bei Raumtemperatur 12 - 14 Stunden reifen lassen.

Hauptteig ( TA 177 )

435gEmmer Sauerteig
505gKochstück
190gPoolish
475gEmmer Vollkornmehl
15gOlivenöl (1 Eßl. )
15gHonig
2 - 3gHefe
   

Alle Zutaten, bis auf das Salz, in die Rührschüssel geben und am langsamen Gang für 2x 5min kneten, zwischendurch eine Pause von 5min, danach das Salz zugeben. Den Teig in einer geölten Wanne für 30min ruhen lassen, nach 15min einmal von allen Seiten dehnen und falten.

Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund und lang wirken, anschließend mit dem Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb legen.

Teigruhe abgedeckt ca. 30 - 45min., Teig sollte 2/3 Gare erreichen.

Während der Teigruhe den Backofen mit Ober - und Unterhitze auf 250°C vorheizen

Den Teigling nach Möglichkeit direkt auf den heißen Backstein stürzen und mit Schwaden ca. 5 - 7min. anbacken. Ist die gewünschte Rissbildung erreicht, den Schwaden ablassen und fallend auf 190°C für ca. 45 - 50min. fertig ausbacken.

Auf einem Gitterrost auskühlen lassen!

 

Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweissBallaststoffe
202 kcal / 843 kJ2,0 g36,1 g7,3 g4,7 g