Kärtner Bauernbrot *nachgebacken*

Noch nie habe ich ein Brot mit Gewürzen gebacken. Auf der Webseite von Brotwein.net habe ich das Rezept des "Kärtner Bauernbrot" entdeckt und wollte das einfach einmal ausprobieren / nachbacken. Auch um zu probieren, wie ein Brot mit Kümmel so schmeckt.

Meine persönliche Meinung ist, dass der Kümmel in diesem Brot zu dominant rüberkommt. Also ich würde es nicht wieder so backen.

Ich habe das Brot in einem Verhältnis 70% Roggenmehl / 30% Weizenmehl gebacken. Als Roggenmehl kam Champagner Roggen Vollkornmehl und Weizen Vollkornmehl zum Einsatz. Die Hefe habe ich weggelassen, da mein Roggensauerteig triebstark genug ist. Die Sauerteigführung ist 2 - stufig und es wurden 50% des Roggenmehls versäuert. Die Säure ist mild und nicht dominant.

Quelle : Brotwein - Kärtner Bauernbrot

Rezept für ein Brotgewicht ca. 1500 g (Teigeinlage ca. 1740g)

Roggensauerteig ( TA200 ) :

1. Stufe Grundsauer :

100gChampagnerroggen Vollkornmehl
60gWasser 40*C
10gASG / Anstellgut
   

Anstellgut und die Zutaten für den Grundsauer vermischen und zu einem festen Teig verkneten. Grundsauer bei Raumtemperatur für 15 - 24 Stunden reifen lassen.

2. Stufe Vollsauer :

235gChampagnerroggen Vollkornmehl
275gWasser 40°C
   

Grundsauer und Zutaten für den Vollsauer gründlich vermischen und bei 32°C für 2,5 - 3 Stunden reifen lassen. (im Backofen nur mit eingeschalteten Licht!)

Hauptteig ( TA178 ) :

680gRoggensauerteig
340gChampagnerroggen Vollkornmehl
295gWeizenmehl Vollkorn
410gWasser
20gSalz
7gKümmel, gemahlen
   


Alle Zutaten gründlich für ca. 8 - 10 min. am langsamen Gang mit der Küchenmaschine vermischen.
Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
Nach der Teigruhe den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsplatte erst rund und anschliessend lang wirken.

Den Teigling mit dem Schluss nach unten in den gut bemehlten Gärkorb legen und für 45 - 60 min. abgedeckt zur Gare stellen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit Ober - / Unterhitze auf 250°C vorheizen.

Wenn der Teigling 2/3 Gare erreicht hat, den Teigling auf eine Brotschieber oder das heisse Backblech stürzen und einschießen.
Nach dem einschießen sofort schwaden, in dem man ca. 40ml. Wasser auf den Boden des Backofen schüttet.
(Vorsicht! Es besteht dabei Verbrennungsgefahr durch den heißen Dampf!)

Nach 10 min. den Schaden abziehen lassen und das Brot bei einer Temperatur von 200°C weitere 50 min. fertigbacken.

Das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen und möglichst erst nach 24 Stunden anschneiden.

 

Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweissBallaststoffe
181 kcal / 759 kJ1,1 g33,7 g5,7 g6,8 g